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赤ワインは黒ブドウを使い、皮や種も一緒に発酵し、ワインができた後でそれらを分離します。赤ワインにおいてアルコール発酵は、アルコールの生成とともに、色素、渋味を抽出する目的も兼ねているので、発酵温度は30℃前後と、白ワインに比べ、高めです。赤ワインの基本的な醸造方法study 2-1 赤ワインの醸造工程2nd Day30 Days Studyingマロ・ラクティック・フェルマンタシオンEnbouteillage アンブティヤージュVendange ヴァンダンジュÉgrappage エグラパージュ酸化防止剤SO2Foulage フーラージュFermentation Alcooliqueフェルマンタシオン・アルコリックMacération マセラシオンPressurage プレシュラージュ酸化防止剤SO2Élevage エルヴァージュSoutirage スーティラージュCollage コラージュFiltrage フィルトラージュ酸化防止剤SO2除梗・破砕収穫したブドウは、直ちに除梗、破砕機に投入、この際、酸化防止と殺菌のため二酸化硫黄を加える。梗は取り除かれ、破砕されたブドウ粒は皮や種とともに、発酵槽へ移される。発酵発酵容器（ステンレスタンク、セメントタンク、木製発酵槽など）に移されたもろみ（ブドウ果汁、果皮、果肉、種子）に酵母を加え、アルコール発酵が開始。地域や年によっては、補糖（シャプタリザシオン）を行う。赤ワインの場合、発酵温度は26～30℃。醸し発酵槽の中では、アルコール発酵の進行と平行して、果皮から色素のアントシアニン、種子から渋味のタンニンを抽出。早飲みタイプは醸しの期間が短く、色素、タンニンを多く抽出したい長熟タイプは、醸しの期間が長い。期間中、定期的に液循環（ルモンタージュ）を行う。圧搾発酵、醸しの後、果皮や種子を取り除く。まずは、ワインを抜き取り（フリーラン・ワイン）、その後発酵槽に残った果帽（一緒に発酵した果皮や種）に圧力をかけ、ワインを搾り出す（プレス・ワイン）。マロラクティック発酵アルコール発酵後、ワインに含まれるリンゴ酸が、乳酸菌の働きにより乳酸に変化する現象。赤ワインでは、ほとんどの場合、このマロラクティック発酵が行われる。熟成発酵を終えたワインを落ち着かせるために、タンクまたは木樽（大樽、小樽）に入れて貯蔵庫で熟成させる。ワインのタイプにより、熟成期間は異なる。長期間の木樽熟成の場合、時間の経過とともに目減りしたワインは、そのつど補填を行う（Ouillage ウイヤージュ）。澱引き発酵終了後のワインには、澱と呼ばれる浮遊物（ブドウ果実由来のペクチン、ポリフェノール、酒石、蛋白質、酵母など）が含まれており、熟成中に容器の底に沈殿するので、これを取り除くため上澄みのワインを別容器に移し替える。清澄さらに細かい固形物を取り除くため、清澄剤（卵の白身、タンニン、ゼラチン、ベントナイトなど）を加える。濾過瓶詰め前、ミクロフィルターや遠心分離機にかけて濾過を行う。収穫除梗破砕発酵醸し圧搾マロラクティック発酵Malo-Lactic Fermentation熟成澱引き清澄濾過瓶詰め用語解説28