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乾燥対策をして、立てて保存。茹で時間は茎が10秒、葉は5秒が目安。緑活性酸素を消去するといわれる白疲労回復や免疫力を高める効果のある成分を含む。ねぎ、玉ねぎ、にんにくなど3種のほうれんそうのナムルサーモンとねぎのマリネ材料（2人分）　ねぎ2本　オリーブ油大さじ1　A［白ワインビネガー大さじ2　バルサミコ酢大さじ⅓　はちみつ大さじ1　オリーブ油大さじ1　チキンコンソメ小さじ1］　スモークサーモン150g　ピンクペッパー適量作り方　①ねぎを4〜5㎝の長さに切る。②フライパンにオカットされている場合は切り口のきれいなものを選ぶ。下仁田ねぎは、葉先が自然に枯れているものが美味しい。白い部分と青い部分をカット。ラップにくるんで保存。根元の部分の赤みが強いものが良質のほうれんそう。鮮度が落ちた時、葉先が黒くならず黄色くなるのが良質なもの。ねぎに含まれる硫化アリルはイオウ化合物。イオウ化合物は強い抗酸化作用や抗菌作用、疲労回復や免疫力を高める効果があると言われている。●選び方　葉先がきれいなもの、身がぶよぶよせずにしまっているもの、根の上がぷっくりふくれているものがよい。根が切り落とされて売られているもので、中の葉が伸びてしまい外の葉とずれているものは鮮度が落ちている。下仁田ねぎの場合は、葉先が枯れているもののほうが美味しい。●保存方法　白い部分と青い部分を切り離したほうが日持ちがいい。泥つきのものは新聞紙にくるんで立てて保存する。●調理法　焼くと抗酸化力が高まる。硫化アリルにはビタミンB¹の吸収を高める働きがあるので一緒に摂るとよい。ほうれんそうに多く含まれるクロロフィルは、人間の体内に入ると抗酸化物質として活性酸素を消去したり体内に不要なものを外に出すデトックスの働きをすることが知られている。また、酸素をからだのすみずみに運んで貧血の予防にも役立つ。●選び方　葉が肉厚で茎がしっかりしているもの。根元の赤みが強いもの、茎が横に広がっているものがよい。あまりにも濃い緑色は硝酸イオンを多く含んでいるので避ける。こういうほうれんそうは鮮度が落ちたときに葉先が黒く溶けるが良質のほうれんそうは葉先が黄色くなる。●保存方法　ビニール袋に入れ、立てて野菜室で冷蔵保存すると日持ちがよくなる。●調理法　クロロフィルは熱に弱いので茹でるときは沸騰させた湯に5〜10秒くぐらせる感じで。リーブ油をひいて①のねぎを焼く。表面に焼き色がついたら、水少々を加えて蓋をし、弱火で蒸し焼きにする。③Aの材料を混ぜ合わせて②を30分ほど漬けこむ。④皿にスモークサーモンを盛りつけ、③の調味液を少しかける。その上に③のねぎを盛りつけ、最後にピンクペッパーを散らす。材料（2人分）　ほうれんそう300g　A［醤油小さじ1　ごま油小さじ1　ねぎ（みじん切り）小さじ2　おろしにんにく小さじ½　すりごま小さじ2］B［醤油小さじ1　柚子胡椒小さじ½　ごま油小さじ2　鰹節適量］　C［ラー油小さじ2豆板醤小さじ⅓　チキンコンソメ小さじ½］　作り方　①ほうれんそうはさっと茹でて3等分にしておく。②A、B、Cのあえ衣をそれぞれ混ぜ合わせておく。③①のほうれんそうを3㎝の長さに切り、②のあえ衣それぞれで揉みながらあえる。5クロロフィルを含む野菜。ほうれんそう、ブロッコリー、にら、パセリなど