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撮影・清水朝子抗酸化力（㎎TE／100ｇ）ビタミンC含有量（㎎／100ｇ）糖度（%）ごま油とパプリカを手でよくなじませる。赤パプリカに含まれる赤色の色素は、カロテノイドの一種であるカプサンチンと呼ばれる成分。代表的な赤い野菜のひとつ、トマトにはおなじくカロテノイドのひとつであるリコピンが多く含まれている。カプサンチンとリコピンには高い抗酸化力があり、動脈硬化の予防やコレステロールの調整に効果が期待できる。●選び方　表面に張りと艶があり鮮やかな色のものがよい。軸の切り口が変色して茶色くなっているものや、表面にシワが寄っているものは避ける。●保存方法　乾燥に弱いので、濡らしたキッチンペーパーにくるんでからビニール袋に入れて冷蔵保存するのが望ましい。●調理法　カプサンチンは脂溶性があるので油と一緒に摂ると効果が高まる。する「ベジマルシェ」では、旬の野菜だけを抗酸化力、免疫力、解毒力の3つの機能ごとに分けて陳列、販売している。下のほうれんそうのデータを見てみると、冬の旬と夏とでは、抗酸化力に歴然とした差が出る。同時に、ビタミンCの含有量と糖度もほぼ同じようなラインを描いているのが興味深い。「野菜は旬のものが美味しいと昔から管理栄養士の市野真理子さんの勤務言いますが、美味しいと同時に栄養も抗酸化力などの機能も旬のものが優れているわけです」旬を意識することともうひとつ、野菜の色を意識することも大切だ。「野菜のもつ機能を上手に取り入れる目安として、これから紹介する7色の野菜をバランスよく摂るといいのです。選び方、保存法、調理法にもコツがあるのでぜひ覚えておいてください」9876543210赤抗酸化力のあるカロテノイドをたくさん摂ることができる。パプリカ、トマト、赤ピーマン、とうがらしなどパプリカのマリネ日頃なにげなく手にして買っている野菜。ちょっとした知識やテクニックで、もっと上手にその機能を生かすことができる。選び方や調理法でも変わってきます。野菜のよしあしは外見ではなく中身。もっと健康的に食べる。野菜がもつ機能を引き出し、切り口がカサカサで茶色く変色していないかチェック。色と艶がよく表面にハリがあってみずみずしいものがよい。濡らしたキッチンペーパーにくるんでからビニール袋へ。12月〜3月の旬の季節の抗酸化力が極めて高いことがわかる（抗酸化力は、野菜の溶液にDPPHと呼ばれるフリーラジカルを加え、どれだけ色がうすくなったかのデータで計る）。出典：丹羽真清著　『2万サンプル以上の野菜を分析してわかったこと おいしいものは体にいい』（エフビー）材料（2人分）　赤パプリカ½個　黄パプリカ½個　ごま油大さじ½　ぽん酢大さじ1　鰹節適宜作り方　①パプリカは繊維に沿って細切りにし、さっと茹でる。②ボウルに①とごま油、ぽん酢、鰹節を入れて混ぜる。糖度ビタミンC含有量抗酸化力（DPPH法）（月）12345678910111213512010590756045301504市野真理子さんいちの・まりこ管理栄養士健康にいい野菜を研究してさまざまなデータを取っているデザイナーフーズがプロデュースするショップ「ベジマルシェ」責任者。ほうれんそうの抗酸化力の変化