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黒脂肪燃焼や、発ガン性物質の橙体内でビタミンAになるカロテノイドを多く含む。にんじん、かぼちゃ、ブロッコリーなどれんこんの炒め煮にんじんとイエローカリフラワーのサラダ切った時に切り口が黒くなるものを黒い野菜と分類している。れんこんもそのひとつで、ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸を含んでいる。クロロゲン酸は、ごぼうやれんこんなどのえぐみ、苦みの成分のひとつであるが、強い抗酸化作用をもつことで知られる。また、ニトロソアミンと呼ばれる発ガン性物質の生成を防ぐ働きをすることや脂肪を燃焼させる働きをすることも知られている。●選び方 ふしの部分で切って売られているものがよい。カットして売られているものは穴の中が黒ずんでいないものを選ぶ。●保存方法 カットして保存する時は、空気が入らないようにしっかりラップをして冷蔵庫で保存する。 ●調理法 れんこんは炒め煮をすると抗酸化力が高まる。③の時、油はボウルの縁から回し入れる。からだの中でビタミンAに変わるものをプロビタミンAといい、その代表的なものにカロテンがある。にんじんに含まれるオレンジ色の色素はカロテンで、その語源はキャロットである。期待できる効果は抗酸化作用、食道がん、胃がんなどの予防、コレステロールの調整など。●選び方 艶やかなオレンジ色で表面がつるつるしているものがよい。表面に茶色い線がたくさん入っていたり、そこから細いヒゲが出ているものは鮮度が落ちている。葉を切り落とした切り口が黒いものもNG。●保存方法 水気を嫌うので新聞紙でくるんで、冬ならば常温、夏であれば野菜室で保存。●調理法 カロテンは脂溶性なので、油と一緒に摂ることで吸収率が高まる。材料(2人分) にんじん½本塩小さじ¼ イエローカリフラワー½個 A[オリーブ油大さじ1 塩小さじ⅓ 胡椒少々] パセリ少々作り方 ①にんじんはピーラーでうすくひいて塩もみし、しんなりするまで置く。②イエローカリフラワーは塩ゆでする。③ボウルに①のにんじんをさっと茹でたものとパセ材料(2人分) れんこん150gこんにゃく150g ごま油大さじ1 水50㏄ 醤油大さじ2酒大さじ2 みりん大さじ2 赤唐辛子適宜作り方 ①れんこんは乱切り、こんにゃくはスプーンで一口大に切り、さっと茹でる。②フライパンにごま油を入れて①を炒める。③全体に油が回って香りがついたら、水を加この線があまりないものを選ぶ。にんじんは新聞紙にくるんで保存する。えて蓋をし、2〜3分煮る。④醤油、酒、みりんを加え、汁がなくなるまで煮詰める。⑤仕上げに小口切りにした赤唐辛子をふって全体にまぶす。めごてまか油らで煮香るり。よく炒ふしの部分でカットして売っているものがいい。穴の中が黒っぽく変色しているものは美味しくない。空気を入れないようにしっかりラップして保存。7リのみじん切りを入れ、Aを順に加えよく合わせ混ぜる。④ ③を巻いたものを皿に盛りつけ、イエローカリフラワーを添える。生成を抑えるクロロゲン酸を含む。れんこん、じゃがいも、ごぼうなど

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