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黄鮮やかな黄色い野菜はルテイン紫抗酸化作用があり、高血圧の坊ちゃんかぼちゃのグラタンなすとマッシュルームのブルスケッタ6り、ベーコンは5㎜角に切る。④フライパンにオリーブ油を入れて③をよく炒める。玉ねぎがしんなりしたら小麦粉を入れてさらに炒める。粉っぽさがなくなったら牛乳を加え、とろみが出るまで混ぜ合わせる。溶けるチーズを加え、塩、胡椒で味を調える。⑤ ②の中に④を入れ、パルメザンチーズをふりかけ、オーブントースターでこんがりと焼き目がつくまで焼く。ゲットは縦に2つに切り、にんにくの切り口をこすりつけて香りをうつす。④ ③の上に②と細かくちぎったブルーチーズ、半分に切ったミニトマトをのせ、パセリを散らす。カなッすトはし皮てつ炒きめのるま。まヘタの部分に小さなトゲがあるものは新鮮。ヘタの周囲にうっすら白い部分があるものは食べごろ。保存する時はラップをして冷蔵庫の野菜室へ。軸が乾燥してコルクのようになっているものがいい。軸の周囲から外側に向かって盛り上がっている。カットして保存する場合は必ず種とワタを取り除く。材料（2人分）　なす½本　マッシュルーム50g　オリーブ油大さじ2　塩・胡椒少々　バゲット1本　にんにく½かけブルーチーズ50g　ミニトマト8個　パセリ（みじん切り）適量作り方　①なすとマッシュルームを1㎝角に切る。②フライパンにオリーブ油を入れて①を炒める。しんなりしたら塩、胡椒で味を調える。③バ材料（1人分）　坊ちゃんかぼちゃ1個　玉ねぎ50g　ベーコン30g　オリーブ油大さじ1小麦粉50g　牛乳100㏄　溶けるチーズ20g　塩・胡椒少々 パルメザンチーズ適宜作り方　①坊ちゃんかぼちゃをラップに包んで電子レンジ（700W）に8分かける（個体差があるので柔らかくなるまで時間を調整）。②蓋になる部分を切り取り、種とワタを取り除く。③玉ねぎはみじん切なすの紫色の成分はアントシアニンと呼ばれるポリフェノールの一種で抗酸化作用や血圧を下げる効果がある。また、なすに含まれるアントシアニンは「ナスニン」と呼ばれ、とくに強い抗酸化力があるとされる。●選び方　色つやのよい、まっすぐなものがよい。ヘタと実の境目に5㎜くらいの白い部分があるものは熟していて美味しい。ヘタにトゲが残っているものは鮮度がよい。鮮度が落ちているものは、ヘタが乾燥していたり、表面にシワが寄っている。●保存方法　なすは冷たいところや風が当たる場所で保存すると種が黒くなってしまうので注意。ラップなどでくるんで野菜室で保存する。●調理法　皮ごと食べるのがおすすめ。水溶性なので味噌汁など汁ごと食べる料理にも。かぼちゃに多く含まれるルテインはカロテノイドのひとつ。加齢による視力低下などによいとされ、動脈硬化の予防にも。ルテインはかぼちゃなど黄色い野菜だけでなく、ほうれんそうにも含まれている。●選び方　軸が太く、コルクのように乾燥しているもの、軸の周囲がへこんでいて、そこから外側へぐっと盛り上がっているものがよい。重くずっしりしているものがよく、軽いものは避ける。カットした時、種の断面のヘリが黒くなっているものは完熟していて美味しい。●保存方法　丸ごとのままなら、涼しいところで2カ月は保存可能。カットしたものは必ず種とワタを取り除いてラップをして冷蔵保存する。●調理法　熱に強く油とも相性がいい。皮ごと食べるのがいい。予防にも効果が。なす、紫キャベツ、トレビス、紫いもなどとフラボノイドを含む。かぼちゃ、とうもろこし、菊の花など