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左　玄米 （精米歩合100％）の状態／右　精米歩合45％の状態竪型精米機精米歩合40%、つまり60%削り取るのに約48時間要する精米機は主にコンピューター制御で管理されている57３）日本酒用精米機　精米機には横型精米機と竪型精米機があるが、日本酒用には竪型精米機を使用する（食用は主に横型精米機を使用）。竪型精米機は昭和初期に開発された。精米機の中で金剛ロールと呼ばれる円盤状の大きな砥石が回転しており、米の表面を削り取っていく仕組みとなる（図表3）。　竪型精米機が発明される以前は、杵でつくような技術しかなく、せいぜい10〜30％程度削るのが精一杯であったが、竪型精米機の発明で30％以上削り取ることが可能となり、日本酒の品質が著しく向上。さらには吟醸酒誕生の大きな要因となった（近年では、90％以上削り取った米を使用した日本酒も登場している）。　なお、30％程度削り取るのに（精米歩合70％）約8時間、60％程度削り取るのに（精米歩合40%）約48時間、また90％程度削り取るのには（精米歩合10％）約60時間要するとされる。　また、心白のある酒造好適米は心白部分の組織が脆く、高精白が難しいので、80％以上削り取る（精米歩合20％以下）場合は、亀の尾やコシヒカリなど、心白のない米が使用されることが多い。　なお、精白後に残った米の粉は、玄米に近い部分が赤あかぬか糠などと呼ばれ、赤糠や中糠は飼料または肥料に、白糠は米菓子の材料などとして使用されることが多い。糠、その次が中ちゅうぬか糠、中心部は白たてがたしろぬか図表3：竪型精米機の内部構造